我國是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)大國，目前我國水果總產(chǎn)量為9700萬t，蔬菜總產(chǎn)量為5600萬t，約占全球總產(chǎn)量的60%。我國每年生產(chǎn)的水果蔬菜從田間到餐桌，損失率高達(dá)25％~30％，僅果蔬一類，每年損耗金額就達(dá)1000億元以上，而發(fā)達(dá)國家的果蔬損失率則普遍控制在5％以下，我國果蔬損失率為歐美發(fā)達(dá)國家的4倍~5倍?？梢?，我國的果蔬貯量能力嚴(yán)重不足，98％~99％果蔬產(chǎn)后必須直接進(jìn)入流通環(huán)節(jié)繼而再進(jìn)行加工或銷售。

　　因為水果采后帶有大量的田間熱，果實(shí)呼吸旺盛，又產(chǎn)生大量的呼吸熱，品溫較高，如不及時冷卻，將會加速果實(shí)成熟和衰老，影響貯運(yùn)，嚴(yán)重時還會造成腐爛。試驗證明，蘋果采后晚入庫預(yù)冷1天，將會縮短貯運(yùn)期10~30天；巴梨采后2天預(yù)冷可貯藏120天，采后4天預(yù)冷只能貯藏60天。

　　此外，未經(jīng)預(yù)冷的果品直接進(jìn)人冷庫，也會加大制冷機(jī)的熱負(fù)荷量，當(dāng)果品品溫為20℃時裝車或入庫，所需排除的熱量為0℃品溫時的40~50倍。為了最大限度地保持果實(shí)新鮮品質(zhì)和延長貨架壽命，預(yù)冷最好在產(chǎn)地進(jìn)行，而且越快越好。預(yù)冷的方法：

1、自然降溫冷卻：

　　自然降溫冷卻是一種簡便宜易行的預(yù)冷方式。將采收的果品放在陰涼通風(fēng)的地方，如果園里的樹蔭下、房屋的背陰處、通風(fēng)良好的房間內(nèi)等，讓其自然降溫。雖然這種方法冷卻的時間長，難以達(dá)到產(chǎn)品所需的預(yù)冷溫度，但仍然可以散去部分田間熱，有利于提高運(yùn)輸和貯藏的效果。在沒有其他適合的預(yù)冷條件時自然降溫冷卻仍是一種良好的補(bǔ)救方法。

2、水冷法：

　　水冷法是將果實(shí)放入冷卻水中降溫的方法。冷卻水有低溫水(一般在0~3℃左右)和自來水兩種。為提高冷卻效果，可以用制冷水或加冰的低溫水處理。水冷卻方法降溫速度快、成本低，但要防止冷卻水對果實(shí)的污染。小規(guī)模生產(chǎn)可以用手工操作，較大規(guī)模處理時可以使用冷水預(yù)冷設(shè)備。由于水的傳熱系數(shù)遠(yuǎn)比空氣大，所以冷卻速度要比風(fēng)冷法快，設(shè)備投資及運(yùn)作費(fèi)用也比風(fēng)冷法低。按照水果與水的接觸方式不同，分噴淋式、浸泡式、沖水式等。按操作方式不同，可分為連續(xù)式和分次式。

　　連續(xù)式預(yù)冷裝置一般做成隧道式，將果實(shí)放在傳送帶上或依靠冷卻水的流速來移動，一邊移動，一邊用冷水噴淋或浸泡。傳送帶的速度可根據(jù)預(yù)冷出口處水果的溫度情況進(jìn)行無級調(diào)節(jié)。如有的是在隧道內(nèi)噴淋0~1℃的水，果實(shí)在隧道內(nèi)的傳送帶上走25~30分鐘，果實(shí)溫度可從30℃降到5℃左右，為減少水資源浪費(fèi)，可在冷卻水中加人適量殺菌劑，循環(huán)使用。